|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
0 J/ O( \. y( g$ z+ a, ]2 t" k+ X/ B& ^# P% u- L& D. m6 _. ^2 t
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
3 [4 T2 f, |. }. Y/ k) d
0 D* j3 W9 C( A. {) G5 E/ `最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......, r5 R, l9 E4 J3 x9 U
, M6 Q$ ]; M* l# s
Y3 c8 ~1 x" W) D8 X' c1.牛肉切块:
8 K7 ?- n+ V8 ?6 J6 v# m
( b( J1 ]4 x g% @8 K! c" t0 P6 i
! v- q2 n( l/ `8 k3 m8 f2 s6 M( d
' Z6 `$ d4 u& W! Y1 r+ s: [ r( A8 D5 y! e' h$ N" a
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 6 O2 C2 f# [5 \* g C) p- e" D
" m# `1 _* S' \0 m1 r
& j$ J" |% O: `% O6 }: B. G% I( E f5 e' D
3. 调料如下:
; M: O8 q: V6 e4 c5 H6 C7 M0 h0 p1 r/ {' ] H& y) R G; n: @5 O# q
$ d9 u. x1 }1 K9 F+ _" K/ |9 Q
- }+ }; }' q, U+ b3 q0 y5 E7 g# |& Q/ _. s& e, |% c
' F% ` d1 p3 V% k
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜: V9 `* n/ g6 [7 t0 f
+ D0 p. A8 D) f4 d' R% g- d
% d! s- ?' j% | w- T& u3 C
( X/ P& G7 t. n# O3 z# _( _9 H7 O: o3 |" P6 o: h% [+ K* i* d- i, C! D
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)# o$ f X6 X- }2 C( `$ F( c
- @4 g* I- i" Y: h# i* E' ?0 ]
3 s! L/ H8 H$ ^5 F0 v$ @

. b# o) z5 T: v$ ]( h
! s% M2 g: |/ B8 U
. F. u( }% U4 {6 b6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!7 n( a C, {! N2 Z
- p% J0 ]2 L: w) h% D2 [6 m, b $ d# u; n$ k- g
* p' O0 E' K V" k+ |" p% K3 x) q, l I. y- T
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
- x' a6 D+ n2 R3 Q `" E/ D# K) D6 i6 V# R: |7 `# V
6 k/ |# i2 S/ Y8 U6 g! R
+ I! O7 `( C) ?4 n
8. 还有若干技巧:
2 |9 D& m* W" _' q0 L/ g* j5 T5 h4 I+ n
X+ g! r0 m4 s% u" [(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
9 I: b: V1 W( E5 S# M(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;8 R+ u4 f; ]: W& [
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
3 H. m8 X7 S$ D" n' S) p C, E(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;/ {5 `; ]. R. V2 w8 E4 L: L; y7 M3 U
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。' }; A) B/ |8 J! h3 [
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。) z! D& i) E8 H2 x3 G, [7 R* R" u
9 E* {2 t$ I/ G) T2 Z, @/ ]' F* @2 L. F* @" Z2 O
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|