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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 6 l, Y5 }% ^: ~3 ]5 ~
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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1 k) y5 v+ D% Q0 b' ^& Q最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......6 J# x$ Q9 J7 k; Y9 d
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1.牛肉切块:
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5 O0 S# \4 M( A1 Q1 P$ I1 d2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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% y7 K( W, ?$ @5 H# f$ o3. 调料如下:) o6 U: b( L. _6 H4 d
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:0 J% ]# v+ V/ o
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)2 d; Z w0 X8 P# ~9 e
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!2 s/ ~2 f Y; N4 H
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& r7 r: `- K2 w7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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* V; T3 ^3 h2 x! t8. 还有若干技巧:9 A3 D$ U& a9 ?& y
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;# T2 e: ?7 h8 x% K% u
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;' H2 A. W2 o/ o" g
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;" p" s: _( y5 K, L' e4 q2 |
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
- {5 u1 A" D1 O: A% h(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。' \/ F9 p1 o% t, `* q0 U% b
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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: E# ?. k" N( S& {- }0 d' g' P1 s介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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