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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 * w( ~' D% |' W2 ^0 ]2 [ i
7 ^: z2 r+ H2 g) b$ F0 W因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。% u& y8 h, j& z; R: f
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3 {# }# k# u) \) }3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)( E( P8 `! S/ ^1 k! w0 [6 s
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, n' T1 ?$ h$ U% J7 ^6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!" X) D) b) T z/ A
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: G# O0 [' |, U5 l0 Z7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘: m; e6 E/ P9 l$ u1 f( D5 V
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( o7 `3 |' W3 K' J+ L) L8. 还有若干技巧:
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- V, j9 j2 Z" `% g$ z(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
$ c7 c, f8 a# H, A, @5 R(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;, `3 H! K! @! k& s {
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
0 t/ L$ x f; P! B) \6 f# a5 a( K(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
9 q' a) A/ Z7 L3 U8 d(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。- u4 o+ p W$ ~7 F+ |5 V
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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