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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑 : d1 Z; y' b& I# D" {0 `
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       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......
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1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
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0 ?* S$ q. w3 |& W* i9 }! r  a; S2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。
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3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。4 q6 b8 a7 u- N+ b% Q* A

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/ L# k/ j) |) G3 P. U4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!
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5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......# U* y: }) c& r

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( I: O) S3 I: G; _+ q6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......
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7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。8 h( U* x5 D8 ]
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2 n* {, |+ u* M$ @! F3 f8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。
& ?4 c" F+ P/ B& P# d有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。
; e; w5 M! l: L+ z$ ~; U杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59
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老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
0 L/ ?: m; H% i, b% s) A" i8 Y杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

5 @  n+ Z! D& T% {' ~2 M  @用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑
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( ^7 d" X2 x: s; L- p0 B9 b      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......* U3 C- y9 p% T  n+ A
  J) K2 r6 \  c' V  ^1 {
1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):
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2.这个简单,放入水里,煮.......$ ^% ]1 o9 _; ~, Z# a

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3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......
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/ Z$ g$ ^# T% e4. 晾凉或者冰镇都可以......8 i+ _+ S( s) T! }

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; a- d- K! r  R0 g5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。
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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 6 l, Y5 }% ^: ~3 ]5 ~
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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1 k) y5 v+ D% Q0 b' ^& Q最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......6 J# x$ Q9 J7 k; Y9 d
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       , t, [8 a9 k, h
1.牛肉切块:
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5 O0 S# \4 M( A1 Q1 P$ I1 d2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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% y7 K( W, ?$ @5 H# f$ o3. 调料如下:) o6 U: b( L. _6 H4 d
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:0 J% ]# v+ V/ o
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)2 d; Z  w0 X8 P# ~9 e

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5 u/ o. }, V$ ~, [2 ~+ M7 q5 _5 }% q9 d7 {

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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!2 s/ ~2 f  Y; N4 H

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& r7 r: `- K2 w7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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* V; T3 ^3 h2 x! t8. 还有若干技巧:9 A3 D$ U& a9 ?& y

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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;# T2 e: ?7 h8 x% K% u
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;' H2 A. W2 o/ o" g
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;" p" s: _( y5 K, L' e4 q2 |
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
- {5 u1 A" D1 O: A% h(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。' \/ F9 p1 o% t, `* q0 U% b
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。

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: E# ?. k" N( S& {- }0 d' g' P1 s介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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