【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

+ V1 J, ?, u+ u2 D& V0 ^       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......

, @* w5 i, K8 \8 b# X; G& l4 o# v- G
. P6 R: ]* _7 A+ g: l) _7 ^* \1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
# q) V- i/ x# f, |
* w8 a7 d8 n+ v4 e1 s
4 _; Q9 t1 z" `2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。

* ~3 F$ x' N- M- l2 w6 ^" c
7 D' l! I5 K" m3 b
3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。

, v- n  S) X5 S6 `
- u8 K7 H$ [: q7 }6 D" ?, A  S7 G
) Q& ~  R# }/ {/ c4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！

' g" @9 Q; b3 y) [9 r) P3 B
1 {  L$ H0 w! \! j2 ?: ?
5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......

7 e  f( h4 B- z" p: @' _
9 q, H) q0 B9 I" E% N
9 q7 e% b& f" Z0 ^2 n6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
% Q# i9 ]0 _3 l. j5 G! i( H4 b
) {, f  V, C* k
+ b: d# m  B5 `8 t# l. _+ h$ ?1 N
7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。

& U1 Y6 I9 V7 J

8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
  M( e! U7 M* A' l; X杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

: g- r0 s% R% q' m" Z5 K) ^" I
! |6 l6 V; m: J* T6 C8 e6 G1 b      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

5 r" W- Z* E0 g/ Y$ L1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：

* E5 s% c6 O$ u7 T& N
3 d' e* J  D9 m) P7 C2.这个简单，放入水里，煮.......
' x& x; F1 S# I% {) \5 y
9 O9 N# _+ k; X7 W4 B  e3 i
9 P1 Q3 j. Y# K' s/ J3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
! p  k9 }- d4 v* K  |. }$ \1 C

! Y" c, _0 p4 f+ P- M# V4. 晾凉或者冰镇都可以......
5 v) o, ], i* C- u
) q) O/ ~. s1 x6 H* M+ {
; D/ g5 j* d* h$ Z- `) f  U5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

xxiuzi

& e! A& A/ o, D; d
因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
3 T% v" w2 n  z/ o( e; C
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
: b1 h) G: h  ~# V
      
1.牛肉切块：


6 r' X' ?1 m4 j" @, ]. y

$ w9 N" Q* Z6 H+ v* |) n2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：


5 X4 R) Z- |  m0 y
+ ~  i1 U# b/ s0 j7 X3. 调料如下：



( o% J, a2 ?( Z) ~& h/ x
' }8 ], d* x8 N) K
$ J5 s7 c# s' g- O4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
9 i  A7 k% r4 W  M% r
  R5 D& j5 O# d7 h. \

4 t" |- ?* H: F
5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
6 @: H! `( k! |) {2 W9 m6 q- \

/ |4 @# J3 ?0 _6 Y
% b% j0 ^4 H1 p. m5 s0 q+ C
3 {- z' d; t9 {' a0 Q& ~5 b
8 y* \/ u/ f" k1 n6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
* I: U% y; C8 m



3 o! a( ^% L5 C& g8 U; ?8 \7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：

/ e: x, b- o5 F) c: i
0 H) x  ?+ D0 j5 ~$ V8 f
- X7 z2 s0 d* n; Q8. 还有若干技巧：
2 e/ x# G4 h4 {$ V' d7 v7 Z
, H8 W$ q/ w" |, r' D$ x0 e: V
& m3 `7 x; ~# A8 k1 x1 F（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
( s$ P9 V2 M. Z. C% `" s

0 k8 D' \$ P' r( e' k7 v介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......