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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......: u+ E3 K9 u( z. C* N8 M
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, m, T" X3 `- z0 S" _5 p0 S1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: h& V, }5 A* n
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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. a- L9 q1 ?: ?! ]* f5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)3 P, B0 a0 b& [ L3 R' ?
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* g) S9 |$ ?, s9 m& N: y6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!& w" y/ B- p* {6 n9 J# M0 p7 I" h* v/ T
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:# l. f) m; l* {) t! i& h
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6 i" Z. z" `& N0 [8. 还有若干技巧:7 V9 f) A, l) N y; s/ S+ V1 e
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{0 Q9 d: K4 Q0 A$ H0 t. K(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;- Y1 @: j/ \- |& h4 x$ g
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
9 i& T/ T1 y! `' o9 _(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;/ H2 M8 Q4 C+ \# W; s
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;: |! W' x; _/ N/ a8 ]% _ T
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。- R! @2 l: L% r; _' z
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。0 w+ _, A7 b5 R/ V q
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# i [( Q- y' n" \6 [介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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