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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。$ b4 e9 P2 C( m D
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......! r! w7 F) R' f/ h8 a; x; [" I# f2 B
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9 v4 D$ A: m. ~) p" l, m- [1.牛肉切块:: u6 {' Q7 I; O6 p U* ^5 H! g8 a
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' A7 \+ n) p; M/ ~2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: % c$ T% r- B4 a7 `* a2 o, D- a/ @1 ~
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- O3 @8 Y& W: `2 ^6 F a' N3. 调料如下:) b, g% K( B. S# \# d* Q; R) @: V8 F
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. a6 ^& L" X+ M% J$ ^/ Y4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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, {4 `8 V5 j7 ]& D, N' X$ I6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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: }7 \( s7 z) s, o# Z& i' _3 W7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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9 t8 X/ T l6 y U6 u+ G(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;' q' R% B0 t8 u$ c4 {- j k
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
) e% x( w% @' k1 x4 S* q(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;+ ^# `* }: C5 k; ~) `0 F
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;7 }8 S4 S$ C; @" M
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
0 W9 n# x/ D( ~9 ~$ z* I( H6 l(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。8 R( u2 }4 m2 P# P# ~. w3 p1 N' `3 T) c- q
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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