|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
8 u, Y N2 f, d8 B+ h3 o
% h$ Y5 b, ^' Y: v9 V因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
' B9 P: E( \% y, D8 _" }7 i+ Q# |# H# `! j
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
9 x9 [6 n: U+ v# X
4 a0 I, K: S. m# {$ F" K! R
# D3 D, v6 w A' F0 C5 n1.牛肉切块: x3 Q) V7 g1 g* S$ C( t: o
9 u+ U$ j( ^5 j1 l* k

$ v9 J# Y6 h# r6 K3 g( N- c% l" |% d; I1 `
3 I( [% S/ a" x2 ?2 O* X
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: + D; l$ q$ _/ S5 I7 d, @) M8 ~
4 m# U# O. b% h, D& t& i9 h . x2 s7 J& T* L# G, `# ^& P( g
5 D/ Q* o9 D1 q1 \9 W3 `+ W) |3. 调料如下:
( z8 Z& V2 A5 H& @' _; m) x1 D! K! _. f0 R$ ]
( a% G! Y1 t9 ~9 H
- [ q3 C4 x" e1 a w% P" j( ^
+ m- I& Z% C( F W' _4 l5 A
4 v0 p7 L; z5 d+ Q3 A2 ]& B4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:" b) i1 G; \( F, w# G
' d. t ^8 a) p- _& d1 b ; W; @9 g4 r" \! c1 f
0 A6 A5 A% i8 I% n8 N
$ P9 W4 Q% G0 ^ ?
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
: r! n. y8 E1 |# B; h' Q" [1 C% e
0 j! j' T# h2 j+ x7 J 1 v# M! ?" Y u6 s2 V
/ Y- U3 _/ \7 z! N
/ X6 n; A; x; f; I6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!# ?2 ?6 S* O ^9 S `$ E
* k8 }: Z' I, e6 i

# }: P1 n, k! p. x
1 I; H& m7 P b) a: z
3 B9 V, w# r, s' W* u) Y! Z/ N% p7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:; [ w& D( | j# z1 u" A
6 i1 L6 G7 L4 L) }5 S9 ^4 B 4 W7 [, _" d( J' A0 P
2 i2 S) w* @# a0 i. }, |' H8. 还有若干技巧:! ]& Y5 v( [. Q$ z3 }
) l5 Z o2 w7 s" w* {0 g7 y) E/ e' Z7 Y+ v+ Q& A, b3 f
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;$ K8 u6 j, h0 N' k; `( H1 |/ }
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
; r) @' J- T" f( Q: t(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
# }: S6 r+ {$ c; F- {$ f# Y: {7 p(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;1 w7 t+ d# p9 [" g" t! {
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。" V/ k$ u6 |, {) k$ G
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
2 I5 _0 \/ Y& p! n+ l# q' F
7 s- r* o; p0 w: B+ s- t
0 F, W# g1 J7 l: ~3 r- {介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|