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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 8 j q& V2 @1 B, @! g9 W$ T" q3 B9 \3 K
( f2 t5 s9 C" H) g9 \" i因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。# g& n7 J F( Y- g" H) a
, ^. s3 O% l7 ^! i0 O% `/ F8 Y; x9 u最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......; F6 Y6 O( J2 y
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1.牛肉切块:% m9 _% f3 W. T& |
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7 M) r6 z7 U- e7 g/ X4 Y# v2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: : z' W. i; p; V' f% ^; e' Y* F! Y) J+ y
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" S- q' R1 @3 @+ v1 Z) T" q3. 调料如下:7 ]& V4 \, a: ~- S0 w+ y! h
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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& P( I+ U/ ^. I+ [5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)$ \7 e" p! @7 G4 C1 j0 t
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!6 J8 J% f5 m) C3 e( k, J; W/ V2 ?
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9 s% _8 x2 ~& t: u# a. o7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:( w( a5 m k* g' H
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/ K k! c. m2 r) b4 z1 c(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;( N0 a! V1 ]# X7 Q
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
% f7 B l6 D" m% b(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;( \3 x/ f/ j3 w6 T
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
6 j- ^6 p" n& k+ m(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。: c& _' [6 I" j! k* `3 P8 B( n
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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! K" T+ w# P* ^4 p介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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