|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
+ ] B! s% H/ u. V6 d k, c6 F e/ r5 n' f
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。, g$ _; ]% p& d9 r' i
6 i D1 I7 c' k" |2 i
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
9 o" ?, ~4 O" o+ I8 p6 l ?8 j B" X: ^+ }( j
9 j- \! v- j/ G. N* i) `2 H1.牛肉切块:
& q+ U9 N0 [( l$ Y
( n, b0 T" J% U- i
% R/ A4 W: E' b. |* C" C# [8 B% w* ?
8 P" n+ Y- P; Z1 m5 D1 Z7 E
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: # ]( c. {! Z, F* F
% F( a0 B* R* E& ?6 n8 W1 g1 S) A
{8 i: l' ]: d1 V) o4 Y; }
1 m% J" V' ?* x# P2 d q7 o/ f3. 调料如下:3 J9 \/ ~( X7 K/ v5 D, l+ L
) ]& M G; ~3 w# x
8 U& [4 K; Y, y. a

+ g3 e2 e5 S* z, w8 V6 n( b5 L3 C4 u) i* C2 H+ n2 e6 x \
. c- X, n6 w1 X9 t9 K2 q4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:. w7 O, L; |( B, N5 z3 n/ K2 i: d1 A
, S+ V6 W! {# I/ y/ ^! @

: v0 a4 D/ r8 ]) T
2 j; c4 [; o. X# O0 ]2 L. @
8 g8 H/ U/ A' |" z) [6 G) B0 P8 B5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
8 [' p# j [4 c' w. _
8 b2 V! |. c1 a
r/ G$ T7 n( Z9 r# E. P0 M
- \. O' Y% N& [, I# v8 _# R* G5 @2 W8 I3 ^! t* x
* p) O& n9 ], Y) e( z) [
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
7 a; C% ]# Q, W4 U% d9 T! B# n& R, T H: e' ~' [5 D

B Z2 {& z& \' Y$ Q: {
& |0 }6 b+ E' c7 `' j- \; T+ t( w; p
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:- x) i/ u1 G V3 _ R) Y' `6 w( b
6 H& q5 T9 t: D / a( n9 J- k% `4 H' a7 x+ D0 _
3 ~/ t" T; C4 ]; _$ C+ J
8. 还有若干技巧:
- [- ^* i' {" L* I" Z5 P- b- w$ i$ K% V+ {5 L* t
- e/ @3 H* C' c& [(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;2 H( A$ F# s1 ^5 C8 W. N" h4 E
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
% v: T: B( J ~$ O(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
, T" Z7 g7 Z) N3 a(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;- N, P; X/ [ ?4 k: R9 E2 \; N: P; \
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
1 }, |9 M. J, g7 Q. r6 u4 r(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。- i% P/ _- V) p/ \
3 r9 }2 C8 x' ^4 z6 I M
2 w, b5 z9 I4 I$ C介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|