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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 6 J. Q: \1 P% O: t* J4 N
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。# Q$ W" N/ h9 P+ j$ O+ u
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......! [" x# T/ Q, ]# ^
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. q5 l: H; }" |! d$ R' e1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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8 Z* x# P" U5 M3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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6 \2 ?- U( {) o, w( y2 e# V5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)0 n. z/ {/ Z/ s# D2 y* V
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4 r3 x$ e5 T: I( T L8 S6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!1 ?$ ]# K: Z7 F8 [2 k
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. Z! y0 [% n8 t1 l- R% m4 K- |7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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' J. X' V, n0 B3 p5 C8. 还有若干技巧:0 ]8 `; m. A7 H% s% y: J" r1 F
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' m7 J1 _( Y2 d$ h# K% {(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
7 d2 z9 L, b* {(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
5 y3 x8 F6 N/ X2 n: @% X* l(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;' `. R4 O9 _- a- @# y
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
w% ?9 Y% M( [6 G(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。0 \9 U9 O* k9 V& M" t- ^! g
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。- [6 x! b' f- y7 v% Q
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8 L* @% F6 K; g: b8 ~ y2 u介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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