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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:7 F& n, Z' |- c* G/ L! U
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$ w9 N" Q* Z6 H+ v* |) n2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 8 H5 S) d T8 c; u) T+ ], P
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+ ~ i1 U# b/ s0 j7 X3. 调料如下:, \/ i; W+ Y3 ~! ^5 C
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$ J5 s7 c# s' g- O4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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8 y* \/ u/ f" k1 n6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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3 o! a( ^% L5 C& g8 U; ?8 \7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:9 W: Y, E+ ]2 n
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- X7 z2 s0 d* n; Q8. 还有若干技巧:
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& m3 `7 x; ~# A8 k1 x1 F(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;( c1 h" Y) c7 X3 j8 m
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;2 ?8 [6 e' X2 N! E) J; q
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;$ u( ^; h, j5 I( Z, r6 U2 f
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;7 c0 [7 f; C. E
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。9 v' B" y+ U/ r# W
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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0 k8 D' \$ P' r( e' k7 v介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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