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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。. @$ j/ x! I* I- F6 {
' p, e9 R: v) n" v最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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* ?) C6 ]( l8 }1.牛肉切块：. o9 l6 s; q9 O% u& t
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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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9 W! a( X: s/ `3. 调料如下：
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. ?! u7 B2 x' a1 }! i# {9 R+ Z4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：6 O- ~' z1 L/ l. T$ P- M" ~
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. |4 S* A2 z1 U9 v. O5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）4 @" q( s+ r" d% s7 M, W C3 R0 v
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9 T" A( \, E q; u6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！. f% p1 ? @: E* p+ u
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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/ l& |# |* \! F8. 还有若干技巧：+ t& Q7 d5 J/ ?( B3 D- h7 r
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; f& D" I( H5 Q3 a) J6 J（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；# z6 a4 v! q0 j1 ]
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；! y7 Y1 s8 ]0 e4 y% F
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
1 b v. u& Y( K7 P. I8 \- D0 s（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
6 y8 d7 _% ]; ^' ~. L0 H2 E（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
- F1 @3 X( f6 O" e0 v2 m（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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